做精釀啤酒，如何處理釀造用水？

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-06-10

信息摘要：

釀造用水是啤酒的主要原料，可以說它就是精釀啤酒的“血液”。

做精釀啤酒，如何處理釀造用水？

釀造用水是啤酒的主要原料，可以說它就是精釀啤酒的“血液”。啤酒中的其他任何組分都必須溶解到水中去。而釀造用水中包含的各種離子成分都夠?qū)ζ【频尼勗飚a(chǎn)生很大的影響，譬如釀造性能、啤酒的風味特征和穩(wěn)定性。

對于釀造用水，我們最低的基本要求是必須符合GB5749標準。在外觀上，要求釀造用水清亮透明、無色無味，且無雜質(zhì)。理化指標和衛(wèi)生指標符合GB5749標準即可。
在精釀啤酒行業(yè)中，釀酒師往往需要釀造多種風味的啤酒，這時水質(zhì)對啤酒釀造的影響是很大的。因為水在糖化階段會影響麥芽中糖的浸出，且其本身也會影響啤酒的口味。然而很多面向大眾的精釀技術教程和書籍都不建議對釀造用水的組分比例人為地做較大的調(diào)整。因為這是一個比較復雜的課題，容易弄巧成拙。因而如果需要進一步處理，就要了解更加專業(yè)的啤酒釀造水技術要求。

在處理釀造用水時我們一般比較關注一個指標——水的硬度。水的硬度表示水中含鹽的量，一般以鈣鹽或鎂鹽的含量來計算。水的硬度又分為暫時硬度和永久硬度。暫時硬度是指由碳酸氫鈣、碳酸氫鎂構成的水的硬度，因為加熱時會放出二氧化碳、生成能被除去的沉淀物。永久硬度則是用來表示由鈣、鎂離子的可溶性鹽所構成的水質(zhì)。即加熱時仍然能保持溶解狀態(tài)的水硬度。總硬度=暫時硬度+永久硬度。釀造淡色啤酒時用硬度較低的水為好，而生產(chǎn)濃色啤酒時可以選用硬度偏高的水。
另外我們還需注意不要使用負硬度的釀造用水。所謂“負硬度”是指水中不只存在鈣、鎂的碳酸氫鹽，還存在鈉、鉀的碳酸鹽或碳酸氫鹽，使得碳酸（氫）鹽偏高，出現(xiàn)總硬度小于暫時硬度的現(xiàn)象。負硬度的水會使得糖化醪液的pH值升高，影響糖化過程的正常進行；且可能直接影響啤酒的口味。

在啤酒釀造過程中，我們常用的釀造用水處理方法有四類。一是加熱煮沸，二是加酸或石膏等添加劑改良處理，三是離子交換法，四是膜過濾。如今大部分精釀啤酒廠都會配備一套水處理系統(tǒng)，它的原理就是先進行物理過濾，然后再通過膜過濾使得水符合釀造用水的標準。總體而言，這種方法效率高、效果好，且節(jié)約成本，已被許多精釀啤酒廠采用。