精釀啤酒 | 酒花制品的種類及特點有哪些？

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-05-05

信息摘要：

傳統(tǒng)的酒花添加方法是在麥汁煮沸時以全酒花形式加入,其有效成分的利用率較低。目前以這種方式添加全酒花的啤酒廠越來越少,取而代之的是各種酒花制品。

精釀啤酒 | 酒花制品的種類及特點有哪些？

傳統(tǒng)的酒花添加方法是在麥汁煮沸時以全酒花形式加入,其有效成分的利用率較低。目前以這種方式添加全酒花的啤酒廠越來越少,取而代之的是各種酒花制品。酒花制品優(yōu)點很多,諸如有效苦味成分α-酸含量高,在無氧低溫條件下儲存時α-酸損失更少,便于運輸和長期儲藏;以及酒花有效成分的利用率高,啤酒質(zhì)量有保證等。國內(nèi)酒花制品的生產(chǎn)量提高得很快,已占全球酒花制品產(chǎn)量的80%以上,主要酒花制品有酒花粉、顆粒酒花、酒花浸膏及酒花油等。
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(1)酒花粉和顆粒酒花
①酒花粉。欲加工酒花粉,要將酒花的水分干燥至7%~9%,再將其粉碎成1~5mm的粉末,粉碎后的酒花在混合罐中進行均質(zhì)處理,才能進行包裝。普通酒花粉的α-酸含量與壓縮片狀酒花沒有多大區(qū)別,而富集酒花粉的α-酸含量可高達10%以上(香型酒花10%,苦型酒花14%),酒花粉比壓縮片狀酒花苦味物質(zhì)利用好,節(jié)約α-酸達15%,并易于儲藏。
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?      ②顆粒酒花。由于酒花粉的質(zhì)量/體積比值較低，因此酒花粉的體積不比壓縮整酒花小,使用時也不方便,且易損失,近幾年酒花粉多壓制成顆粒使用。
      顆粒酒花是在酒花粉末的基礎(chǔ)上添加約20%的膨潤土,然后用造粒機將粉末酒花加工成顆粒狀(造粒),顆粒直徑2~8mm,長約15mm。最普通的是90型顆粒酒花,僅去掉了10%的雜味物質(zhì),苦味物質(zhì)等內(nèi)含物的含量與原酒花區(qū)別不是太大。但可根據(jù)要求富集α-酸,如45型顆粒酒花就是去掉了45%的雜物,使α-酸的含量提高,波動范圍縮小。
      與壓縮片狀酒花相比,顆粒酒花體積小,可真空包裝,便于運輸和儲藏。缺點是造粒時損失α-酸。
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      ③異構(gòu)顆粒酒花。酒花中所含的α-酸必須在麥汁煮沸過程中異構(gòu)化為異α-酸才能賦予啤酒苦味,而這種轉(zhuǎn)變需要合適的溫度、時間及適宜pH,并且異構(gòu)率僅在33%左右同時隨著煮沸時間的延長,酒花香氣成分易揮發(fā)。異構(gòu)顆粒酒花是將酒花中的α-酸在一定條件下異構(gòu)化,異構(gòu)率可達55%左右。采用異構(gòu)顆粒酒花能提高苦味物質(zhì)的利用率,釀造出的啤酒各項指標均正常,并且酒花香味突出。
(2)酒花浸膏
      酒花浸膏是用有機溶劑將酒花苦味物質(zhì)和酒花油提取出來,然后再將有機溶劑蒸發(fā)或用CO2萃取,如己烷浸膏、熱水浸膏、CO2浸膏等。標準酒花浸膏總樹脂含量約35%,α-酸含18%~25%;富集型酒花浸膏總樹脂含量高于85%,α-酸含量30%~40%;優(yōu)級酒花浸膏總樹脂含量達55%左右,α-酸含量18%~25%。
      酒花浸膏的優(yōu)點是提高了α-酸的利用率,節(jié)約苦味物質(zhì)達20%左右;可以比較準確地控制使用量,保證成品啤酒苦味值的一致性;體積較小,質(zhì)量降低,便于運輸和儲藏。世界酒花產(chǎn)量的25%~30%加工成了浸膏,目前生產(chǎn)酒花浸膏主要采用有機溶劑萃取和CO2萃取兩種方法。
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      ①有機溶劑酒花浸膏。一般的極性和非極性有機溶劑對酒花中的α-酸萃取效果都比較好，比如甲苯、二氯甲烷、三氯甲烷、已烷、甲醇、乙醇水溶液等,尤以二氯甲烷和己烷提取效果最好。萃取后進行溶劑蒸發(fā)回收,剩下的就是暗綠色、黏稠狀的樹脂浸出物,其中常常含有大部分酒花油。這部分萃取物為酒花質(zhì)量的25%左右,稱為酒花浸膏。排出的酒花糟經(jīng)熱水提取制成熱水浸膏,由于這部分萃取物含多酚比較多所以又稱單寧萃取物,這部分萃取物仍為酒花質(zhì)量的25%左右雖然酒花浸膏中微量殘留的溶劑在麥汁煮沸時會蒸發(fā)掉,但仍應注意溶劑的毒性問題。
      ②CO2酒花浸膏。近幾年由于人們對有機溶劑萃取的浸膏中殘留的有機溶劑提出質(zhì)疑,所以酒花浸膏萃取大多采用CO2萃取法。CO2萃取法可分為液態(tài)CO2萃取和超臨界CO2萃取兩種。根據(jù)其工藝不同可制成多種制品。
      a.標準型CO2酒花浸膏。標準型的CO2酒花浸膏是采用CO2萃取技術(shù)濃縮酒花中全部有效成分,使用方法和酒花風味更接近原酒花,它的α-酸含量一般40%~60%。
      b.異構(gòu)化酒花浸膏。異構(gòu)化酒花浸膏的特點是它只含有α-酸的異構(gòu)物、乳化劑和水,不含多酚物質(zhì)和酒花精油,在啤酒中具有良好的溶解度,這種酒花浸膏使用不多,有時用于調(diào)整啤酒的苦味值。
      c.β-酸酒花油。β-酸酒花油是用液態(tài)CO2萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油(主要是葉烯、葎草烯、石竹烯等)。β-酸酒花油又可用于改善苦型酒花的風味，取代部分酒花或標準型酒花浸膏。
      除上述酒花制品外,還有多種酒花制品用于改善啤酒口味,從而改變啤酒風味單一的局面,使啤酒質(zhì)量得到進一步的提高。

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