啤酒設備在釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過程中，酵母的接種量與發(fā)酵速度有極大影響，過高的酵母用量，使酵母新細胞的繁殖減少，最終收獲量與接種量不成原比例。接種量越高，收獲量的比例越低。精釀啤酒酵母菌種的沉浮性質(zhì)分以下6種情況：
A.酵母很快凝聚沉降,但沉降的酵母仍繼續(xù)起發(fā)酵作用。
B.酵母在前發(fā)酵接近完畢和達到一定的發(fā)酵度后沉降。
C.酵母在發(fā)酵終了時,只有少量沉降, 大部分懸浮于酒液中。
D.酵母很早浮于液面,發(fā)酵早期停止。
E.酵母部分浮于液面,大部分懸浮于酒液中,發(fā)至要求的發(fā)酵度后,懸浮的酵母沉降下來。
F.酵母部分浮于液面,大部懸浮于酒液中,不再沉降。
總的來講,發(fā)酵開始階段,酵母懸浮;發(fā)酵終了時,大部分沉降(下面酵母)或升至液面(上面發(fā)酵)都是正常現(xiàn)象。早期沉降或升至液面的,往往其發(fā)酵度不足;長期懸浮而不沉降的,則發(fā)酵度過高。發(fā)酵度過高或過低均影響啤酒質(zhì)量。酵母長期懸浮而不沉降將給濾酒造成困難。