啤酒設備在釀造精釀啤酒時，精釀啤酒不僅要滿足物理、化學和衛(wèi)生要求，還要具有良好的感官品質，即良好的口感和風味，使人在飲用時感到舒適愉快。在實際生產(chǎn)中，受各種因素的影響，啤酒容易產(chǎn)生各種氣味。對啤酒進行感官檢測，分析產(chǎn)生異味的原因，采取及時有效的措施，是啤酒廠質量管理中十分重要的工作。
導致啤酒氣味產(chǎn)生的主要因素有:原料、工藝、有害物質污染、微生物污染、運輸和銷售條件。啤酒中常見的味覺缺陷的原因
1.不舒服的苦澀：消費者經(jīng)常指責啤酒苦味不舒服，這主要是由原料和技術造成的。
(1)原材料
A.水中殘留堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子、錳離子、CO2含量過高。
B.啤酒花的質量很差。啤酒花經(jīng)過長期儲存，已陳化，產(chǎn)地不理想。
C.麥芽質量差，如麥麩粗糙，蛋白質和單寧含量高，烘烤溫度高(焦香麥芽或麥芽)
(2)技術
糖化過程。糖化和麥芽汁過濾時間長，使過量的單寧、花青素和脂肪酸進入麥芽汁;過濾后的麥汁渾濁，在飼喂、攪拌和搗碎過程中麥汁中引入了過多的氧氣，多酚與氧氣發(fā)生反應;最后洗滌水用于糖化。