精釀啤酒受到大家的熱力追捧，啤酒設(shè)備的工藝也在不斷改進(jìn)。想要釀造出口感醇正的精釀啤酒，不僅需要好的啤酒設(shè)備，還要求釀酒師在這個(gè)過(guò)程中細(xì)心觀察。今天先講一下酵母的發(fā)酵度
 酵母的發(fā)酵度反映酵母對(duì)各種糖類(lèi)的發(fā)酵情況,一般情況下,啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。但有的酵母不能發(fā)酵麥芽三糖,表現(xiàn)出低發(fā)酵度;而有的酵母甚至能發(fā)酵麥芽四糖或異麥芽糖等,表現(xiàn)出高發(fā)酵度。釀造不同類(lèi)型的啤酒，要求有不同的發(fā)酵度。對(duì)于一個(gè)生產(chǎn)正常的啤酒廠(chǎng)來(lái)說(shuō),所采用的酵母應(yīng)該具有相對(duì)恒定的發(fā)酵度。如果發(fā)酵度出現(xiàn)異常,說(shuō)明酵母有可能發(fā)生變異或污染,應(yīng)對(duì)其做進(jìn)一步鑒定。發(fā)酵度的測(cè)定方法如下。
 取250mL的三角瓶,加麥汁150mL,經(jīng)滅菌冷卻后,接種泥狀酵母1g,置25℃保溫箱中發(fā)酵,每8搖動(dòng)一次,3~4天后發(fā)酵終止,濾除酵母,將乙醇蒸餾除去,添加蒸餾水恢復(fù)原有體積,測(cè)定其相對(duì)密度,求出殘留浸出物濃度,則可計(jì)算出真正發(fā)酵度;若不蒸出乙醇,直接測(cè)定發(fā)酵液相對(duì)度,求出殘留浸出物濃度,則可計(jì)算出外觀發(fā)酵度。通常情況下,酵母的外觀發(fā)酵度一般為75%~85%,真正發(fā)酵度為60%~70%。