啤酒的酒頭和酒尾是在過濾時產生的,當啤酒過濾開始時,壓送啤酒進入過濾機頂去上水，一直到啤酒把過濾機中的水頂完畢而所濾出的水與啤酒的混合液稱為酒頭。
同樣在啤酒過濾完成的時候,過濾機中充滿了啤酒,為減少酒損而要充分回收這部分酒液,需將水壓送進入把酒液頂完畢而所濾出的啤酒與水的混合液稱為酒尾。
收集酒頭酒尾是啤酒過濾過程的必要工序,一般收集酒頭酒尾的起始濃度多為5~6°P(原麥汁濃度),若低于這個濃度的酒頭酒尾收集意義不大。收集酒頭酒尾通常是由有經驗的操作工人眼看口嘗,雖然有一定誤差,但簡單實用。有條件的廠家也可以在化驗室的技術人員配合下,作出酒頭酒尾濃度變化表,及相應的不同過濾壓力差條件下通過的時間,及時切換管道進入清酒罐或殘酒罐。通常為了保證及時切換后即進入清酒罐或殘酒罐,而在過濾機出口安裝三通閥,三通閥分別連接清酒罐或殘酒罐。酒頭的收集附帶有切換進入清酒罐的作用,而酒尾的收集主要是為了減少酒損,所以一般酒頭的濃度控制要嚴格,數量多一些,而酒尾相應數量要少一些。
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